ザッハトルテのレシピ概要

「ザッハトルテ」というチョコレートケーキそのものは現在でも商標登録されているものではなく、今日では多くのカフェ・レストランやレシピ本等で各々のオリジナルレシピが流通しています。

しかしどのレシピでもその工程自体に大きな違いは無く、大まかには以下の様な工程で調理するのが基本となります。

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  ① チョコレートスポンジの生地を作る
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  ② オーブンで生地を焼く
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  ③ アプリコットジャムを生地に塗る
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  ④ チョコレートでコーティングする
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  ⑤ 常温で冷まして完成

ザッハトルテのレシピ詳細・比較

このケーキの考案者として知られる料理人フランツ・ザッハーが関わった2つのブランドの内、デメルについては公式のレシピは公表しておらず、ホテル・ザッハーでは「元のレシピに近いおおよそのレシピ」が公式サイトにて公開されています。
また、オーストリア国内には上述のブランド意外にもザッハトルテを提供する多くのコンディトライやカフェがありますが、その厳密なレシピを公開しているところはありません。

そのためフランツ・ザッハー本人によるザッハトルテの正確なレシピや実際にオーストリアの各ブランドが使用しているレシピを知ることは不可能なものの、それに近いレシピを再現することは可能です。

ここではオンライン上で確認できる以下のレシピを比較してご紹介していきます。

ザッハトルテの材料

	sacher.com	austria.info	Die 100 klassischen Gerichte Österreichs	Ludwig Mann	wien.info	stadt-wien.at
ケーキの材料（直径22～24cm）
チョコレート	130g ※1	200g ※2	120g ※4	120g	130g	130g
卵	6個	7個	卵黄110g + 卵白170g	7個	6個	6個
バニラビーンズ	1本	バニラシュガー8g または バニラエッセンス少々	-	バニラシュガー または バニラエッセンス適量	1/2本	1/2本
バター	150g	150g（無塩）	120g	200g	140g	140g
粉砂糖	100g	125g	60g	130g	110g	110g
グラニュー糖	100g ※3	-	140g	175g	110g	110g
薄力粉	140g	150g	120g	210g	140g	140g
アプリコットジャム	200g	150～200g	200g	適量	200g	200g
その他	型用のバターと小麦粉、 飾り用ホイップクリーム	塩一つまみ、 ラム酒（好みで適量）、 型用のバターと小麦粉、 飾り用ホイップクリーム	塩一つまみ、 型用のバターと小麦粉、 飾り用ホイップクリーム	型用のバターと小麦粉、 飾り用ホイップクリーム	型用のバターと小麦粉、 飾り用ホイップクリーム	型用のバターと小麦粉、 飾り用ホイップクリーム
グラサージュの材料
グラニュー糖	200g ※3	250g	360g	300g	200g	200g
チョコレート	150g ※1	200g	300g	250g	150g	150g
水	125ml	150～170ml	150ml	120ml	125ml	125ml
オーブン
温度	170℃ ※5	180℃	180℃ ※6	170℃～190℃ ※7	170℃～200℃	170℃ ※5
焼き時間	約60分 ※5	約60分弱	約60分 ※6	約60分 ※7	55～60分	約60分 ※5

• ※1 カカオ55%以上のクーベルチュール
• ※2 ブラックチョコレート
• ※3 キャスターシュガー（微粒グラニュー糖）
• ※4 クーベルチュール
• ※5 最初の10～15分間はオーブンのドアを半開きにしておく。
• ※6 最後の10分前に、温度を200℃に上げる。
• ※7 20分190℃で焼き、温度を170℃に下げさらに40分焼く。

ザッハトルテの作り方

• オーブンを約180°Cに予熱しておき、ケーキの型にバターを塗り小麦粉を振っておく。

  • レシピによってオーブンの温度が異なります。（上述を参照）
• チョコレートを湯銭でゆっくり融かし、少し冷ます。
• 卵を割り、卵黄と卵白に分けておく。
• バニラビーンズのさやを縦に切り、種をかき出す。
  常温で柔らかくしたバターと粉砂糖・バニラビーンズをクリーム状になるまでかき混ぜる。
  少しずつ卵黄を混ぜ入れてペースト状にする。
• 別のボウルに卵白と塩を一つまみ入れて泡立てる。
  グラニュー糖を加えて、硬くなるまで十分に泡立てる。

  • レシピによっては塩を一つまみ卵白と一緒に入れます。（ケーキの材料「その他」を参照）
• 先ほどのペースト、融かしたチョコレートを混ぜ入れる。
  さらに泡立てた卵白と小麦粉をふるってから混ぜ入れ生地を作る。
• 型に生地を入れ上部を滑らかに均し、オーブンで約1時間焼く。
• 焼き上がったスポンジケーキを型から取り出し側面を緩めた後冷ます。
  （スポンジはすぐに型から平らな台に取り出し、約20分後にひっくり返し完全に冷ますことでスポンジの表面が平らになる）
• アプリコットジャムを容器に出し準備する。もしジャムが硬すぎる場合は、なめらかになるまで軽く加熱しながらかき混ぜる。
  スポンジケーキを横半分に切る。
  下半分のスポンジ上面にアプリコットジャムを塗り、上半分のスポンジを乗せる。その上面と側面全体にアプリコットジャムを塗る。

  • レシピによってはアプリコットジャムに少量のラム酒で味付けをします。（ケーキの材料「その他」を参照）
• グラサージュ用のチョコレートを細かく砕く。
  砂糖を加えた水を、強火で約5分間沸騰させる。
  ボールに移し、触れる程度に冷ます。（熱すぎると仕上がりがくすみ、冷え過ぎると粘りが出る）
  その中に砕いたチョコレートを加えてとろみのある液体になるまでかき混ぜる。（約40～45℃）
• チョコレートを一気にスポンジの上に注ぎ、パレットナイフ等で手早く塗り広げて表面をなめらかに慣らす。
• ケーキを室温で数時間冷ます。ケーキを切り分け、ホイップクリームを添えて完成。

  • ザッハトルテを保管する際は、冷蔵庫にいれると表面が露結することがあるため注意。